Oleogel

Ein hoher Konsum von zu viel Fett und gesättigten Fetten wurde in medizinischen Untersuchungen mit einem erhöhten Risiko für Übergewicht und Zivilisationskrankheiten wie Bluthochdruck assoziiert. Um tierisches Fett zu ersetzen, werden häufig gesättigte pflanzliche Fette wie Kokos- oder Palmfett eingesetzt. Deren Umweltbilanz ist jedoch kritisch zu sehen, da sie in tropischen Regionen wachsen und für den Anbau teilweise Brandrodung betrieben wird. Seit einigen Jahren werden Oleogele als möglicher Ersatz für gesättigte Fette diskutiert und erforscht. Durch Strukturgeber, sogenannte Oleogelatoren, werden Öle, welche größtenteils aus einfach- und mehrfach ungesättigten Fetten bestehen, strukturiert. Der Einsatz von Oleogelen wurde bereits im Labormaßstab für Brotaufstriche, Pralinenfüllungen, Backwaren sowie als Ersatz von tierischen Fetten in Wurst (Frankfurter) beschrieben. Die bislang untersuchten Gelatoren haben jedoch keine Lebensmittelzulassung oder sind nicht in ausreichender Menge verfügbar. Vor diesem Hintergrund besteht das Ziel des aktuellen Forschungsprojektes in der Entwicklung von Oleogelen auf Basis von 1) zugelassenen, ernährungsphysiologisch wertgebenden Gelatoren und 2) die kombinierte Nutzung mit ökologisch vorteilhaften, regionalen Ölen mit hohem Anteil ungesättigter Fettsäuren. Dazu erfolgt zunächst ein Screening von geeigneten Gelatoren, die sowohl Proteine als auch Faserstoffe umfassen. In Abhängigkeit dieser Gelatoren wird das Herstellungsverfahren (direkte Dispersion) unter Bewertung der analytischen und physikalischen Eigenschaften angepasst. Diese neuen Oleogle werden anschließend für die Entwicklung von Fleisch- und Milchalternativen eingesetzt und u.a. sensorisch evaluiert.
Artikel in den IVLV Nachrichten! 01-2022