Ölsynärese

Nussmuse werden immer beliebter und werden u.a. als "Superfood" mit einem hohen Gehalt an Proteinen, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen beworben. Neben traditioneller Erdnussbutter sind Mandel-, Haselnuss- oder Cashewmus die bevorzugten Sorten. Die Haltbarkeit von Nussmusen wird maßgeblich durch Ölsynärese begrenzt. Das nach Bearbeitung ausgetretene Öl der Nüsse separiert sich in Musen oft und sammelt sich an der Oberfläche, die Ölsynärese. Geschwindigkeit und Ausmaß der Ölsynärese hängen von Qualität, Alterung und Zusammensetzung der Rohstoffe ab. Zudem wirkt sich die Verarbeitung (thermische und mechanische Behandlung) auf die Ölsynärese im Produkt aus. Wenig Ölsynärese bedeutet bessere Akzeptanz und Marktfähigkeit.

Die Stabilisierung der Nussmuse gegen Ölsynärese ohne Zusatzstoffe ist eine bedeutende technologische Herausforderung, um die Marktfähigkeit dieser Produkte zu verbessern. Das Zusammenspiel von oft genutzten und zu entwickelnden Analyseverfahren (Gaschromatographie, Soxhlet-Extraktion, Rheologie und NMR (Nuclear Magnetic Resonance)) sollen Einblicke in das Geschehen um die Ölsynärese bringen, um Vorhersagen im genannten Parameterfeld treffen zu können. Besonders die Rheo-NMR ist geeignet, den Zerkleinerungs- und Rührprozess zum Nussmus in der mechanischen Beanspruchung nachzubilden und zu analysieren. Eine einfache, robuste NMR-Methode in der QC-tauglichen Niederfeld-NMR, die die Ölsynärese detektiert, bevor sie optisch sichtbar ist, soll entwickelt und etabliert werden.

Unternehmen und vor allem KMUs können sich in diesem Umfeld nur behaupten, wenn sie innovative Produkte mit Mehrwert und besonderer Qualität anbieten. Ein besseres Verständnis der Ölsynäreseneigung in zerkleinerten Nüssen und Nuss-musen kann Unternehmen helfen, effektive Rezepturen zu entwickeln und Herstellungs¬prozesse anzupassen, Lagerversuche zu reduzieren und die Produktentwicklung zu beschleunigen.