Forschungstitel:
Bestimmung der Ölmobilität in Nussmassen und deren Auswirkung auf die Qualität von gefüllten Schokoladen und Brotaufstrichen
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
IGF-Vorhaben: 21785 N
Finanzierung: BMWK
Laufzeit: 2021 – 2024
Bei mehrschichtigen Produkten wie Pralinen oder Riegeln mit Nussfüllungen kann es zur Migration von Öl von der einen Schicht in die andere kommen, wodurch Fettreifbildung, welche vom Konsumenten mit Haltbarkeitsverlust assoziiert wird, begünstigt wird. Die Tendenz zur Ölmigration hängt dabei maßgeblich von Ölmobilität im Nussrohstoff ab. Zur Qualitätsverbesserung beziehungsweise Haltbarkeitsverlängerung der Endprodukte sind daher Kenntnisse über die Ölmobilität in den Nussmassen erforderlich, allerdings sind bisherige Messmethoden zur Bestimmung der Ölmobilität in den Nussmassen sehr ungenau und die Ergebnisse nicht miteinander vergleichbar.
Ziel des Forschungsvorhabens ist die Verbesserung der Qualität beziehungsweise die Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten, welche Nussmassen beinhalten. Hierzu zählen gefüllte Schokoladen oder Brotaufstriche. Zur Bestimmung der Ölmobilität soll eine einfache und robuste Messmethodik auf NMR-Basis entwickelt und etabliert, sowie mit bestehenden Methoden verglichen werden.
Das hier vorgestellte IGF-Vorhaben wird im Rahmen des Programms „Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF)“ durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.
