Oberflächenentkeimung

Trotz der etablierten Hygiene- und Sicherheitsstandards in der Fleischindustrie, kommt es bei industriellen Schlachtprozessen und der weiteren Verarbeitung häufig zu Kontaminationen der Oberfläche von Fleisch und Fleischerzeugnissen durch pathogene Mikroorganismen (Zoonoseerreger) wie zum Beispiel Salmonella spp., Campylobacter spp. oder Listeria spp., welche ein potentielles Gesundheitsrisiko für die Mitarbeiter im Betrieb sowie den Konsumenten darstellen. Laut dem Robert Koch-Institut (RKI) wurden im Jahr 2013 über 18.983 behandelte Fälle an Salmonellose und 63.649 Erkrankungsfälle durch zoonotische Infektionen mit Campylobacter spp. in Deutschland gemeldet, welche auch mit hohen volkswirtschaftlichen Kosten verbunden sind. Ein Großteil der Erreger wird über Geflügel- und Schweinefleisch übertragen. Zudem bedingt das Wachstum von Lebensmittelverderbern eine kurze Haltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen, welche zu hohen wirtschaftlichen Einbußen durch überlagerte Produkte führt: Mehr als 24% der europaweit produzierten Waren im Fleischsektor werden entlang der Wertschöpfungskette verworfen, wobei ein Großteil der Verluste auf mikrobiologischen Verderb zurückzuführen ist. Zur Erhöhung der mikrobiologischen Haltbarkeit und Sicherheit von Fleischerzeugnissen, sind innovative und für den Verbraucher unbedenkliche Entkeimungsverfahren notwendig.
Ziel des geplanten Forschungsvorhabens ist die Erhöhung der mikrobiologischen Sicherheit und Haltbarkeit von abgepackten Fleisch- und Wurstwaren durch Anwendung von Infrarotstrahlung und UV-Licht. Dabei sind folgende Arbeiten vorgesehen:

• Konzeption und Bau einer Technikumsanlage für die kontinuierliche Oberflächenentkeimung von abgepackten Fleisch- und Wurstwaren mit ausgewählten Infrarot- und UV-Strahlern sowie Xenon-Blitzlampen
• Ermittlung der Entkeimungseffizienz durch die Verpackungsfolie in mikrobiologischen Challengetests
• Untersuchung möglicher Auswirkungen auf die Produktqualität
• Bewertung etwaiger Veränderungen der Verpackungsmaterialien bezüglich Konformität, Gasdurchlässigkeit und weiterer Eigenschaften
• Ableitung optimaler Prozessparameter für eine effiziente und produktschonende Behandlung