Natürliche Sauerstoffzehrer

Forschungstitel:
Untersuchung des antioxidativen Potentials sowie der Sauerstoffzehreigenschaften von natürlichen Pflanzenextrakten

Arbeitsgruppe: Erhalt der Lebensmittelqualität

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), Hr. W Danzl/Dr. K Rieblinger

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2014

Viele Lebensmittel, wie z.B. Wurstwaren, Käse oder Backwaren, sind anfällig gegenüber oxidativen Qualitätsveränderungen. Diese können zu raschen Qualitätseinbußen (z. B. Vergrauung bei Wurstwaren, Ranzigkeit bei Käse) von Lebensmitteln führen. Dieser Verderb kann wiederum zu hohen Verlusten im Handel führen. Um das Lebensmittel vor oxidativen Veränderungen zu schützen, ist es daher notwendig, den Sauerstoff aus der Verpackung komplett zu entfernen. Um dies zu erreichen, werden oftmals Sauerstoffabsorber in der Verpackung eingesetzt. Kommerziell am Markt verfügbare Systeme sind meist polymer- oder eisenbasiert und haben den Nachteil, dass sie nicht direkt mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen dürfen. Deshalb ist eine zusätzlich Sperrschicht erforderlich. Diese führt folglich zu einer langsameren Sauerstoffzehrung durch den Absorber und einen Mehraufwand an Material sowie schlechte Recyclingfähigkeit.

Generell geht der Trend im Food-Bereich hin zu Natürlichkeit. Das sogenannte „Clean Labelling“ ist in vielen Bereichen Unternehmensphilosophie, d.h. es wird möglichst auf synthetische Zusatzstoffe verzichtet und stattdessen auf natürliche Komponenten zurückgegriffen. Das bedeutet auch für die Verpackungsindustrie, dass die Verpackungen natürlich, umweltfreundlich und gut recycelbar sein sollen. Sauerstoffabsorber auf chemischer Basis (z. B. eisenbasiert, polymerbasiert) können diese Eigenschaften nicht erfüllen. Deshalb bietet sich der Einsatz natürlicher, antioxidativ wirksamer Substanzen wie beispielsweise Polyphenole oder Anthocyane an, die oftmals bereits zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet werden. Diese sollen auch hinsichtlich ihrer sauerstoffzehrenden Eigenschaften untersucht werden, mit dem Ziel, diese als natürliche Sauerstoffabsorber in Lebensmittelverpackungen einzusetzen.

Forschungsziele sind daher, das antioxidative Potential sowie die sauerstoffzehrenden Eigenschaften von natürlichen Pflanzenextrakten wie Traubentrester, Olivenpresskuchen oder auch Gerbstoffen aus Hopfen zu ermitteln. Daraus soll im Anschluss eine Korrelation zwischen antioxidativem Potential und sauerstoffzehrenden Eigenschaften hergestellt werden. Aufbauend auf diesen Daten soll der mögliche Einsatz als Sauerstoffabsorber für Lebensmittelverpackungen beurteilt werden.

Projektbericht