MOO-NUTS

Der Markt für pflanzliche Milchprodukte wächst schnell, da die Verbraucher gesündere und nachhaltigere Alternativen bevorzugen. Die größte Hürde für die Hersteller besteht darin, dass Milchalternativen nicht den Geschmack und die Konsistenz traditioneller Milchprodukte haben.

Vor diesem Hintergrund zielt MOO-NUTS darauf ab, aus Nebenprodukten von Nüssen geeignete Zutaten für pflanzliche Milch- und Milchproduktalternativen zu entwickeln. Diese Zutaten sollen nur minimal verarbeitet sein und aufgrund ihrer technologischen Eigenschaften und sensorischen Merkmale optimal auf die Bedürfnisse von veganen Milch- und Milchproduktalternativen abgestimmt sein. So sollen sie bessere funktionelle Eigenschaften, einen geringeren Nebengeschmack und ein besseres Mundgefühl aufweisen. Im Rahmen des Projektes werden Proteinzutaten aus in Deutschland und Brasilien häufig verzehrten Nüssen, wie Paranüsse, Cashewnüsse, Haselnüsse, Macadamianüsse und Walnüsse, gewonnen. Eine umfassende Untersuchung der Zusammensetzung, des sensorischen Profils, der Proteindenaturierung und der Funktionalität bildet die Grundlage für die Prozessentwicklung. Röstung, Entölung und Vermahlung werden genauer betrachtet. Die Röstparameter werden optimiert, um passende Aromen für Milchersatzprodukte zu entwickeln. Zusätzlich werden umweltfreundliche Technologien zur Optimierung der Entölung eingesetzt, wobei der Schwerpunkt auf eutektischen Lösungsmitteln als kostengünstige Methode liegt. Um die Funktionalität weiter zu verbessern, sollen Vermahlungstechnologien und -bedingungen genauer untersucht werden. So soll die ganzheitliche Nutzung entölter Nussmehle ohne aufwendige Extraktionsprozesse ermöglicht werden. Die neuen entwickelten Zutaten werden in Milchproduktalternativen eingesetzt, um ihr Potential zur Verbesserung des Mundgefühls und Verringerung von Fehlaromen zu untersuchen.

Die im Rahmen von MOO-NUTS entwickelten minimal verarbeiteten Proteinzutaten sollen KMU bei der Entwicklung alternativer Milchprodukte mit höherer Verbraucherakzeptanz unterstützen.

Die Entwicklungen erfolgen in Zusammenarbeit des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising mit der Universität Campina in Brasilien.