Forschung Projektdatenbank Schokoladentechnologie Milchkomponenten in Schokoladen

Milchkomponenten in Schokoladen

Forschungstitel:
Minimierung der Migration von Ölen aus Pralinenfüllungen durch den Einsatz von Milchkomponenten in Schokolademassen

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Isabell Rothkopf
TU Dresden, Professur für Lebensmitteltechnik, Dr. Birgit Böhme

IGF-Vorhaben: 20507 BG
Finanzierung: BMWi
Laufzeit: 2019 – 2021

Gefüllte Schokoladenprodukte sind beliebt, doch auch sehr anfällig gegenüber physikalischen Veränderungen, wie Fettreif. Doch der Handel fordert Haltbarkeitsfristen von über 12 Monaten von den industriellen Herstellern. Die Industrie sucht daher nach Möglichkeiten und Wege, um die Stabilität der Produkte zu verbessern.

In Pralinen mit fettbasierten Füllungen steht eine cremige, ölhaltige Füllung (Nougat o.ä.) in direktem Kontakt mit Schokolade aus weitgehend kristallisierter Kakaobutter, in der Zucker, Kakao und evtl. Milchpulver dispergiert sind. Unterschiede in Art und Gehalt der flüssigen Triglyceride in Füllung und Schokolade führen zu Migration. Öle aus der Füllung migrieren in die Hülse, verdrängen dort Triglyceride der Kakaobutter, die an der Produktoberfläche als Fettreif rekristallisieren. Gezielte Gegenmaßnahmen sind bislang nicht möglich, da die Mechanismen der Ölmigration noch nicht umfassend geklärt sind. Während sich bisherige Arbeiten vorrangig auf die Fettphase konzentrierten, belegen neue Arbeiten den Einfluss der dispersen Phase. Von den nach Kakaoverordnung zugelassenen Zutaten bietet Milchpulver aufgrund seiner variablen Eigenschaften eine kostengünstige Möglichkeit zur Modifikation der dispersen Phase in Schokolade. Milchpulver und Milchkomponenten weisen Unterschiede in Partikelform, -struktur, -oberfläche und Lactosezustandsform auf, wodurch die Migration beeinflusst werden kann. Bekannt ist, dass milchfreie Schokolade nach Zusatz kleiner Mengen Milchfett eine geringere Fettreifneigung aufweist. Gefüllte Hülsen aus Milchschokolade unterscheiden sich bezüglich Fettreifstabilität ebenfalls von Hülsen aus milchfreier Schokolade. Ob der stabilisierende Effekt auch durch die Zugabe kleiner Mengen nahezu fettfreier Milchpulver und -komponenten erzielbar ist, ist bislang unbekannt.

Ziel des Forschungsvorhabens ist es, das Potential von Milchpulver(komponenten) zur Hemmung der Migration von Ölen aus Füllungen in der dispersen Phase von Pralinenhülsen zu untersuchen, um hieraus Strategien zur Verbesserung der Stabilität gefüllter Schokoladen gegenüber Migration und Fettreif abzuleiten.

Das hier vorgestellte IGF-Vorhaben wird über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.