MAP-UV-Filter-Fleischverpackung

Das Angebot an verpacktem Frischfleisch in Selbstbedienungs(SB)-Theken hat in den letzten Jahren erheblich und kontinuierlich zugenommen, bei Discountern und vielen SB-Warenhäusern ist diese Angebotsform mittlerweile die Regel. Der Marktanteil von verpacktem Frischfleisch an dem in Deutschland insgesamt verkauften Frischfleisch (inklusive TK-Ware) betrug in 2010 etwa 53 Prozent, wobei die Entwicklung in den letzten Jahren jeweils einen jährlichen Zuwachs von 2 Prozent zeigte (2007: 47 %). Das Vorhaben hebt auf MAP-Verpackungen ab, die für Frischfleisch gegenüber anderen Varianten deutliche Vorteile bieten, weil die hiermit verpackten Produkte eine relativ lange Haltbarkeit zeigen, farbstabil sind und eine hohe Verpackungssicherheit besitzen. Allerdings führen MAP-Verpackungssysteme, insbesondere solche mit hohem Sauerstoffgehalt, häufig zu erhöhter Festigkeit und verringerter Saftigkeit von Frischfleisch, und es besteht die Gefahr der Entstehung sowohl sensorisch als auch gesundheitlich bedenklicher Oxidationsprodukte wie z. B. Cholesterol-Oxidationsprodukte. Aber die Konsumenten haben ein Anrecht auf gesunde und sichere Lebensmittel („Save-Food-Initiativen“), das wiederum ein an das Füllgut angepasstes Verpackungssystem erfordert. Bestehende Verpackungssysteme begünstigen durch ihre Transparenz im UV-Bereich autoxidative Reaktionen beim Fleisch.

Ziel dieses Forschungsvorhabens ist es, insbesondere den oxidativen Zustand und die substanzielle Fleischqualität von unter Schutzatmosphäre (MAP) mit üblicherweise hohem Sauerstoffanteil verpacktem Frischfleisch deutlich zu verbessern.

Dazu sollen UV-Absorber als Lackbeschichtung der Verpackungsfolie zur Unterdrückung der im verpackten Fleisch ablaufenden Oxidationsreaktionen eingesetzt werden. Zudem sollen das Verhältnis zwischen Kopfraum und Füllgut sowie die Zusammensetzung des Schutzgases optimiert werden. Diese Maßnahmen tragen somit zu einem verbesserten Verbraucherschutz bei.

Darüber hinaus soll ein Test für umfangreiche Reihenversuche mit vielen Parametern entwickelt werden, um den Einfluss der UV-Filterwirkung (versch. UV-Filter), der Beleuchtungsbedingungen (UV-Anteil, Lichtstärke, Lichtfarbe, Lichtquellen etc.), den Einfluss von Sauerstoff im MAP sowie den Temperatureinfluss auf die Oxidationsvorgänge bei Frischfleisch (Fett und Fleischfarbe) in vertretbarer Zeit erfassen und die Effekte priorisieren zu können. Dieses Modell (Fleischkomponentenmodell) soll über das Forschungsprojekt hinaus als Hilfsmittel für weiterführende Forschungsarbeiten sowie für die betriebliche Produktentwicklung dienen.

Die Eignung der neu entwickelten und optimierten MAP-Verpackungen für Frischfleisch bzw. deren Verbesserungspotential gegenüber den bis dato etablierten Varianten soll abschließend in praxisgerechten Abpackversuchen im Industriemaßstab überprüft werden.