Kristallisation V

Forschungstitel:
Ringversuche zur Bestimmung der Kristallisationstendenz von Kakaobutter und -massen Teil V

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Dipl.-Ing. Isabell Rothkopf

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2018

Ausgangssituation:
Unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist eine möglichst schnelle Kristallisation der Schokoladen bei hohem Durchsatz erforderlich. Dazu müssen die Temperieranlagen und der Kühlkanal optimal eingestellt werden. Nur optimale Kristallisation bringt auch fettreifstabile Produkte. Trotz deutlicher Fortschritte in unseren Kenntnissen der Vorkristallisation bleiben noch immer Unsicherheiten und Probleme aufgrund der schwankenden Qualität der Kakaobutter. Es ist bekannt, dass Kakaobutter und Kakaomassen unterschiedlicher Herkunft verschieden schnell kristallisieren. Im IVLV-Projekt „Kakaobutter“ konnte bereits deutlich der Einfluss unterschiedlicher Minorkomponenten auf das Kristallisationsverhalten von Kakaobutter, Kakaomassen und Schokoladen gezeigt werden. Unterschiedliche Methoden zur Bestimmung liefern oftmals nicht eindeutig vergleichbare Ergebnisse.
Ziel:
Verschiedene Methoden zur Messung der Kristallisationseigenschaften von Kakaobutter haben sich in der Schokoladenindustrie etabliert. Diese Methoden sollen in Ringversuchen verglichen und die Leistungsfähigkeit auch an Kakaomassen getestet werden. Die Vergleichbarkeit der Ergebnisse zwischen den Betrieben und die Wiederholbarkeit innerhalb einzelner Messtechniken und Labors werden untersucht. Teilnehmer erhalten die Chance, sich über Erfahrungen und Probleme der diversen Messtechniken im Projektteam auszutauschen und durch Optimierung der Messprofile die Leistungsfähigkeit der Methoden zu verbessern.
Lösungsweg:
Das Fraunhofer IVV stellt homogenisierte Proben für die Messung zur Verfügung, versendet die Standards an die Teilnehmer, wertet Ergebnisse aus und organisiert die Sitzungen des Projektteams. Aus den gemeinsam erarbeiteten Methoden werden Empfehlungen abgeleitet. Neben der Messung von Kakaobutter ist die Ausweitung der Untersuchungen auf Kakaomassen, Bitter- und Milchschokoladen geplant. Für auftretende Unterschiede bei den verschiedenen Laboren werden gemeinsam Standards gesucht, die helfen können die Messungen zu harmonisieren (z.B. n-Eicosan für DSC)
verwendete Methoden:
• DSC-Thermoanalyse (isotherm, Kühlkurven, isotherm mit internem Standard)
• Mikro-DSC
• MultiTherm™ (Bühler)
• Shukoff Abkühlkurven
• NMR (Festfettgehalt)
• Rheometrie (Rheometer)

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