Individualisierte Bewertung des Fleischverderbs

Das Verpacken von Frischfleisch unter modifizierter Atmosphäre (MAP) gehört zu den wichtigsten Verfahren, um das Mindesthaltbarkeitsdatum zu verlängern und das Produkt für den Konsumenten attraktiv zu präsentieren. Kohlenstoffdioxid (CO2) dient hierbei als Schutzgas, um obligat aerobe Mikroorganismen zu hemmen, Sauerstoff (O2) wird zur Hemmung von obligat anaeroben Bakterien eingesetzt. Je nach Anfälligkeit des Produktes, wird eine entsprechende Gaszusammensetzung gewählt. Rotes Fleisch (z.B. Rindfleisch) wird unter einer CO2/O2 Atmosphäre mit hohem Sauerstoffgehalt verpackt (ca. 80%), um den Erhalt des roten Muskelfarbstoffes Myoglobin zu gewährleisten. Auch weißes Fleisch (z.B. Geflügel) wird heutzutage häufig bei hohen Sauerstoff-Gehalten verpackt, da hierbei pathogene Mikroorganismen wie Campylobacter jejuni gehemmt werden.

Es hat sich gezeigt, dass die Zusammensetzung der Schutzgas-Atmosphäre durch das Wachstum von Mikroorganismen während der Lagerung variiert. Dieser Zusammenhang wird in diesem Projekt genutzt, indem die Veränderung des Schutzgases mit der Population an Mikroorganismen korreliert wird Um die Zusammensetzung der Schutzgasatmosphäre zerstörungsfrei in der Verpackung über die Lagerzeit zu messen, werden entsprechende Messverfahren, Verpackungssysteme und Sensoren entwickelt, die eine individualisierte Bewertung des Mindesthaltbarkeitdatums von MAP Frischfleisch ermöglichen. Hierfür werden im Wesentlichen zwei Messverfahren erforscht. Zum einen soll ein Sensorspots basierend auf dem Prinzip der Floureszenzlöschung in ein Verpackungssystem integriert werden, um den Sauerstoffgehalt im Kopfraum bestimmen zu können. Eine weitere Möglichkeit stellt die Laserspektroskopie dar. Hierfür muss ein neues Verpackungssystem entwickelt werden, welches den Einsatz des Messverfahrens ermöglicht. Diese soll dazu führen, dass der vermeidbare Anteil an weggeworfenem und verdorbenem Fleisch reduziert wird.