Hopfenwurst

Forschungstitel:
Stabilisierung von Wurstwaren und Kochschinken durch natürliche Hopfenextrakte

Arbeitsgruppe: Erhalt der Lebensmittelqualität

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Bernd Kramer

IGF-Vorhaben: 20795 N
Finanzierung: BMWi
Laufzeit: 2019 – 2021

Der mikrobielle Verderb aufgeschnittener und verpackter Brühwurst bzw. Kochschinken beruht meistens auf der Vermehrung von Milchsäurebakterien, wodurch es zur Bildung von Fehlaromen, Verfärbungen oder Schleimbildung kommen kann. Kontaminationen mit psychrotrophen, (fakultativ) anaeroben Krankheitserregern wie Listeria monocytogenes stellen ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher dar. Oxidationsprozesse können ebenfalls zu Qualitätsminderungen in Form von Verfärbungen und ranzigen Fehlaromen führen. Um eine ausreichende Haltbarkeit und Produktsicherheit zu gewährleisten, sind alternative Ansätze zur Haltbarmachung gefragt. In diesem Zusammenhang ist auch eine Reduktion bedenklicher Nitritpökelsalze wünschenswert.

Die in der Hopfenpflanze enthaltenen Betasäuren weisen bekanntermaßen eine hohe antimikrobielle Aktivität gegenüber gram-positiven Bakterien auf, zu denen Milchsäurebakterien, Listerien oder Clostridien zählen. Darüber hinaus wirken Betasäuren antioxidativ.

In diesem Vorhaben der industriellen Gemeinschaftsforschung werden Betasäuren in Brühwurst und Kochschinken eingearbeitet, um eine mikrobiologische und chemische Stabilisierung sowie eine Reduktion von Nitritpökelsalzen zu erreichen. Hierzu werden spezifische Verfahren zum Einsatz der Hopfenextrakte bei der Wurstherstellung entwickelt. Mikrobiologische Testreihen sowie Lagertests zur Qualitätsbewertung aufgeschnittener, verpackter Produkte unter handelsüblichen Bedingungen komplettieren die nötige Wissensbasis für eine spätere industrielle Umsetzung.

Der Nutzerkreis schließt Hopfenveredler, Hersteller von Lebensmittelzusatzstoffen sowie die Fleischwarenindustrie ein, welche einen hohen Anteil an KMU aufweist. Durch die Haltbarkeitsverlängerung verpackter Produkte könnten sich Distributionsradien ausweiten und der Umsatz durch Exporte gesteigert werden. Der Einsatz von Hopfenextrakten in Wurstwaren könnte einen Beitrag zur Steigerung der Lebensmittelsicherheit leisten und folgt einem aktuellen Trend bezüglich der Nutzung natürlicher, pflanzlicher Zutaten anstelle von chemischen Konservierungsstoffen.

Sitzungsunterlagen

Das hier vorgestellte IGF-Vorhaben der Forschungsvereinigung Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V. (IVLV e.V.) wird über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.