Ganznussschokolade

Forschungstitel:
Verbesserung der Fettreifstabilität von Schokoladen mit Haselnusseinlagen

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, Isabell Rothkopf

IGF-Vorhaben: 18978 N
Finanzierung: BMWi
Laufzeit: 2017 – 2018

Das Forschungsziel ist, der Fettreifbildung auf Nussschokoladen mit ganzen Nüssen durch geeignete Maßnahmen vorzubeugen und damit die Qualität dieser Produktgruppe besser zu sichern.

Der geplante Lösungsweg gliedert sich in drei Stufen: a) Zunächst werden effektive Schnelltests zur Abschätzung der Ölmobilität und Ölmigrationstendenz aus Haselnüssen entwickelt. b) Die Migration von Nussöl durch Optimierung der Röstung und Schokoladenrezepturen zu minimieren c) Das Auskristallisieren der Triglyceride auf der Schokoladenoberfläche durch eine Optimierung der Rohstoffauswahl, einer optimalen Schokoladenrezeptur sowie der Anpassung des Herstellungsprozesses zu verzögern oder zu vermeiden.

Die gewonnen Erkenntnisse erweitern den Wissensstand über Fettmigration und Fettreifbildung und sind auf andere Nussarten übertragbar, soweit diese ein zu Haselnüssen ähnliches Triglycerid-Spektrum aufweisen. Dadurch kann eine gezielte Auswahl der Rohstoffe (Nüsse und Schokolade) für den Einsatz in Nussschokoladen erfolgen. Außerdem können optimale Prozessführungen und Rezepturen für die Herstellung von Schokoladen mit Nusseinlagen abgeleitet werden.

Der wirtschaftliche Nutzen für KMU: Besonders kleinere Schokoladenproduzenten sind erfahrungsgemäß verunsichert, ob ihre Rohstoffe (geröstete Haselnüsse) geeignete Qualität haben und ihre Produkte ausreichende Stabilität gegen Fettreif aufweisen. Wenn die Haltbarkeit durch bessere Prozess- und Produktkontrolle abgesichert werden kann, bedeutet dies einen erheblichen wirtschaftlichen Vorteil. Über eine optimierte Produktion und gezielte Rohstoffauswahl, bringt das vorgeschlagene Projekt mehr Sicherheit und beugt Ausschussware und damit wirtschaftlichen Verlusten infolge überschätzter Haltbarkeit vor. Die vorwettbewerblichen Erkenntnisse im Projekt und neu entwickelte Methoden sollen helfen, die Migrationsneigung von Öl aus gerösteten Haselnüssen frühzeitig zu erkennen und die Parameter in der Verarbeitung entsprechend zu optimieren.

Projektberichte

Sitzungsunterlagen

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