Frischfleisch in Schutzgasverpackungen

Bedingt durch seine chemische Zusammensetzung ist Frischfleisch ein guter Nährboden für verderbende und pathogene Mikroorganismen. Um die Haltbarkeit zu verlängern und die steigenden Anforderungen der Konsumenten nach mehr Convenience zu erfüllen, wird Frischfleisch oft in Schutzgas verpackt und unter Angabe der optimalen Lagertemperatur mit einem Haltbarkeitsdatum versehen. Das Mischungsverhältnis der eingesetzten Schutzgase (O2, CO2 und N2) ist dabei von der Art des Fleisches und seiner Verarbeitung abhängig.

Zur Bestimmung des Haltbarkeitsdatums werden derzeit Stichproben bei optimalen Aufbewahrungsbedingungen gelagert und währenddessen die Qualität des Fleisches durch sensorische und konventionelle mikrobiologische Verfahren geprüft. Da mit diesen Methoden eine genaue Beschreibung der Verderbsmechanismen nicht möglich ist, kann das Haltbarkeitsdatum nur mit einer relativ großen Unsicherheit ermittelt werden. Bisher wird dieses Problem gelöst, indem eine zusätzliche Sicherheitsspanne einbezogen wird.

Durch eine genaue Kenntnis über den zeitlichen Ablauf des Verderbs von schutzgasverpacktem Frischfleisch sollten sich die Haltbarkeitsdaten genauer berechnen lassen. Aus diesem Grund wird im Rahmen dieses Vorhabens die mikrobielle Verderbskinetik mit Hilfe eines neuartigen methodischen Forschungsansatzes untersucht.

Es werden dabei nachstehende Ziele verfolgt:

• Bestimmung des fleischverderbenden Mikrobioms
• Untersuchung der zeitlichen Entwicklung der Fleisch Mikrobiota
• Identifizierung der während des Verderbs entstehenden flüchtigen Stoffwechselprodukten
• Zeitabhängige Bestimmung der flüchtigen Stoffwechselprodukte
• Identifikation der verderbsanzeigenden flüchtigen Stoffwechselprodukte
• Verbesserte messdatenbasierte Festlegung des Haltbarkeitsdatums