Forschungstitel:
Sicherung konstanter sensorischer Qualität von Milchschokoladen durch Anpassung der verfahrenstechnischen Parameter und Auswahl der Rohstoffe
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
IGF-Vorhaben: 21455 N
Finanzierung: BMWK
Laufzeit: 2020 – 2023
Hintergrund: Milchschokolade ist in Deutschland und Europa die beliebteste Schokoladensorte. Dabei gibt es eine breite Vielfalt von Sorten für den Einsatz in gefüllten Produkten, aber auch als pure Tafeln. Bei der Herstellung von Milchschokolade kann deren sensorischer Eindruck stark variieren. Dabei stellt sich die zentrale Frage wie diese Ausprägungen durch die Auswahl des Milchpulvers (Art der Trocknung, freier Fettgehalt, Zustandsform der Lactose) und der Verarbeitungsparameter beim Conchieren (Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit) beeinflusst werden können. Für die Hersteller von Schokoladenwaren ergibt sich bei der Flüssiglagerung zudem immer wieder das Problem der vollständigen Verfestigung der Schokoladenmasse im Tank.
Ziel des Projektes: Unterschiedliche Milchpulver als Rohstoffe für die Schokoladenherstellung sowie technologische Einflussparameter beim Conchieren sollen untersucht und verglichen werden, um eine konstante sensorische Qualität von Milchschokoladen zu sichern. Durch gezielten Rohstoffeinsatz, Prozessführung und Lagerbedingungen soll die frische Milchnote in der Schokolade erhalten und die Verfestigung im Tank vermieden werden.
Lösungsweg: Verschiedene Milchpulver werden physikalisch charakterisiert: Anteil amorpher Laktose, Wassergehalt, freier Fettgehalt, Festfettgehalt, Partikelgrößenverteilung. Zu-dem werden mittels GC-IMS diejenigen Aromastoffe ermittelt, die typische Schlüsselaromen in Milchschokolade darstellen. Unter Variation der Conchierbedingungen (Temperatur, Zeit, Feuchte/Luftzufuhr, Energieeintrag) werden anschließend Milchschokoladen hergestellt. Von den Schokoladen werden die physikalischen Produkteigenschaften gemessen sowie die Schokoladen sensorisch sowohl von einem geschulten Panel als auch mittels Präferenz-und Akzeptanztests bewertet.
Wirtschaftlicher Nutzen:
Das hier vorgestellte IGF-Vorhaben wird im Rahmen des Programms „Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF)“ durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.