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Forschungstitel:
Sicherung konstanter sensorischer Qualität von Milchschokoladen durch Anpassung der verfahrenstechnischen Parameter und Auswahl der Rohstoffe

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung e. V., Isabell Rothkopf

IGF-Vorhaben: 21455 N
Finanzierung: BMWi
Laufzeit: 2020 – 2022

Hintergrund: Milchschokolade ist in Deutschland und Europa die beliebteste Schokoladensorte. Dabei gibt es eine breite Vielfalt von Sorten für den Einsatz in gefüllten Produkten, aber auch als pure Tafeln. Bei der Herstellung von Milchschokolade kann deren sensorischer Eindruck stark variieren. Dabei stellt sich die zentrale Frage wie diese Ausprägungen durch die Auswahl des Milchpulvers (Art der Trocknung, freier Fettgehalt, Zustandsform der Lactose) und der Verarbeitungsparameter beim Conchieren (Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit) beeinflusst werden können. Für die Hersteller von Schokoladenwaren ergibt sich bei der Flüssiglagerung zudem immer wieder das Problem der vollständigen Verfestigung der Schokoladenmasse im Tank.

Ziel des Projektes: Unterschiedliche Milchpulver als Rohstoffe für die Schokoladenherstellung sowie technologische Einflussparameter beim Conchieren sollen untersucht und verglichen werden, um eine konstante sensorische Qualität von Milchschokoladen zu sichern. Durch gezielten Rohstoffeinsatz, Prozessführung und Lagerbedingungen soll die frische Milchnote in der Schokolade erhalten und die Verfestigung im Tank vermieden werden.

Lösungsweg: Verschiedene Milchpulver werden physikalisch charakterisiert: Anteil amorpher Laktose, Wassergehalt, freier Fettgehalt, Festfettgehalt, Partikelgrößenverteilung. Zu-dem werden mittels GC-IMS diejenigen Aromastoffe ermittelt, die typische Schlüsselaromen in Milchschokolade darstellen. Unter Variation der Conchierbedingungen (Temperatur, Zeit, Feuchte/Luftzufuhr, Energieeintrag) werden anschließend Milchschokoladen hergestellt. Von den Schokoladen werden die physikalischen Produkteigenschaften gemessen sowie die Schokoladen sensorisch sowohl von einem geschulten Panel als auch mittels Präferenz-und Akzeptanztests bewertet.

Wirtschaftlicher Nutzen:

  1. gezielter Einsatz des Rohstoffs Milchpulver in der Schokoladenindustrie
  2. Entwicklung von Spezialprodukten durch KMU der Milchbranche, um sich am Markt etablieren und halten zu können
  3. Bestimmung geeigneter Bedingungen für die Herstellung und Lagerung von Milchschokolade
  4. gezielte Lagerung von Milchschokolade besonders bei KMU mit geringerem Durchsatz und entsprechend langer Lagerzeit
  5. Erhalt der sensorischen Qualität von Schokolade während der gesamten Pro-zesskette

Sitzungsunterlagen

Das hier vorgestellte IGF-Vorhaben der Forschungsvereinigung Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V. (IVLV e.V.) wird über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

Aktuelle Termine zu diesem Projekt

28. / 29.06.2022
SchokoladentechnologieSCHOKOLADENTECHNOLOGIE 2022