Fettaustauschsysteme

Forschungstitel:
Entwicklung eines Bewertungstools zur Charakterisierung der fettähnlichen Eigenschaften von pflanzlichen Fettaustauschstoffen & aktueller Marktüberblick über derzeit verfügbare Fettaustauscher

Arbeitsgruppe: Pflanzliche Lebensmittel

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Dr. Stephanie Mittermeier

Finanzierung: IVLV e.V.
Laufzeit: 2020

Eine Vielzahl fettarmer Produkte stößt bei den Konsumenten auf Ablehnung, da deren sensorischer Eindruck durch den Einsatz von unzureichenden Fettaustauschsystemen negativ beeinflusst wird. Neue Ansätze zur Bereitstellung qualitativ hochwertiger Fettsubstitute oder innovative Kombinationen von Fettaustauschstoffen, idealerweise auf Basis von pflanzlichen Proteinen und Hydrokolloiden sind demnach zwingend erforderlich. Bislang sind am Markt jedoch kaum geeignete pflanzliche Fettaustauschsysteme verfügbar. Systematische Daten und Bewertungsmethoden zur Abschätzung des Einsatzpotentials neuer Fettaustauschsysteme fehlen, was die Entwicklung pflanzlicher Fettsubstitute beträchtlich hemmt. Durch die Heterogenität der möglichen Fettaustauschsysteme ist ein systemübergreifender Vergleich mit derzeit verfügbaren Messsystemen bislang kaum möglich, so dass für die Industrie ein umfassender Überblick und die gezielte Auswahl an Fettaustauschern schwierig ist.

Ziel des IVLV Projekts ist es daher, neue Bewertungstools für die Eignung von Fettaustauschsystemen auf Basis der Kombination von tribologischen, rheologischen und sensorischen Eigenschaften zu etablieren. Im Ersten Schritt sollen mit dem Bewertungstool aktuell marktverfügbare Fettaustauschsysteme charakterisiert und bewertet werden, um so einen besseren Überblick über die derzeit bestehenden Systeme zu erhalten.