FermenTexCake

Forschungstitel:
Entwicklung eines Fermentationsverfahrens zur gezielten Abreicherung antinutritiver Inhaltsstoffe in Rapspresskuchen für den Einsatz in trockentexturierten Produkten zur Anwendung in pflanzlichen Burgerpatties

Arbeitsgruppe: Pflanzliche Lebensmittel

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Anna Martin

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2021

Raps wird in hohen Mengen zur Ölgewinnung angebaut, wobei 65% der Saat nach Pressung als protein- und faserreicher Reststoff anfallen, der allgemein als Rapspresskuchen (RapsPK) bezeichnet wird. In der EU fielen im Jahr 2020 9,75 Mio Tonnen RapsPK an. Momentan wird RapsPK fast ausschließlich im Bereich Futtermittel eingesetzt.

Obwohl RapsPK günstig, in großen Mengen verfügbar und ernährungsphysiologisch auch für die menschliche Ernährung interessant ist, ist der Einsatz in Lebensmitteln aufgrund relativ hoher Anteile sogenannter antinutritiver Inhaltsstoffe (ANFs) stark limitiert. Um RapsPK zukünftig für die menschliche Ernährung zugänglich zu machen, muss der Gehalt an ANFs (z.B. Glucosinolaten) deutlich reduziert und der sensorische Eindruck (Bitterkeit) verbessert werden. Dies soll im Projekt FermenTexCake mittels Fermentation und nachgeschalteter Extrusion erreicht werden.

Im vorliegenden Projekt sollen a) Mikroorganismen und Kombinationen auf ihr Potenzial untersucht werden, verschiedene ANFs in RapsPK zu reduzieren, b) Fermentations-Prozessparameter hinsichtlich einer maximalen ANF Reduktion und hohen sensorischen Qualität optimiert werden und c) der fermentierte und damit nutritiv aufgewertete RapsPK mittels Extrusionsverfahren zu texturierten Produkten verarbeitet werden, die anschließend in Standard Rezepturen für Fleischersatzprodukte eingearbeitet werden. Durch die Erschließung von fermentiertem RapsPK für den Einsatz in Lebensmitteln werden KMUs in die Lage versetzt, nachhaltige, kostengünstige und damit wertgesteigerte pflanzliche Fleischalternativen anzubieten.