EPS-Lupine

Das Interesse der Verbraucher an vegetarischen und veganen Produkten wird immer größer. Derzeit spielen pflanzliche Alternativen zu Joghurt noch eine recht untergeordnete Rolle, weil sie, trotz langer Zutatenlisten mit Stabilisatoren, Verdickungsmitteln sowie Aromen, Defizite sowohl in Textur als auch Sensorik aufweisen.
Ziel dieses Forschungsvorhabens ist es, diese Defizite durch die Nutzbarmachung von Exopolysaccharid (EPS) – bildenden Milchsäurebakterien für die Gestaltung pflanzlicher Alternativen zu Joghurt auf der Basis von Lupinenprotein zu minimieren und sensorisch attraktive Produkte ohne Zusatzstoffe zu ermöglichen.
Forschungsstelle 1 charakterisiert dazu EPS-bildende Stämme sowie makromolekulare Strukturen der von ihnen gebildeten EPS mittels AF4 MALS UV/IR. Die Strukturwirksamkeit von EPS in pflanzlichen Joghurtprodukten auf der Basis von Lupinenproteinen wird mit deren chemischer und makromolekularer Struktur korreliert.
Forschungsstelle 2 stellt Lupinenproteinfraktionen und joghurtähnliche Produkte daraus im Labormaßstab her und prüft diese hinsichtlich textureller und sensorischer Eigenschaften. Zudem werden Pflanzenproteingele aus Proteinisolaten unterschiedlicher Varietäten der Lupine (L. albus, L. angustifolius) sowie aus zuvor mittels extraktiver und chromatografischer Verfahren aufgereinigter Proteinunterfraktionen (11S und 7S Globuline) charakterisiert.
Die Korrelation der molekularen Struktur der EPS mit ihren jeweiligen strukturbildenden Eigenschaften in Lupinenprotein Matrices sowie die gewonnenen Erkenntnisse über das Gelbildungsvermögen der Proteine und Proteinfraktionen von Lupine ermöglicht die wissensbasierte Beeinflussung der Struktur pflanzenbasierter Joghurtprodukte. Die Kombination von Lupinenproteinisolaten mit ausgewählten EPS-Bildnern stellt die Basis für die Entwicklung von pflanzlicher Alternativen zu Joghurt mit unterschiedlicher, attraktiver Struktur und Sensorik dar.
In der Folge kann eine neue Produktpalette nachhaltiger Alternativen zu Joghurt auf Pflanzenproteinbasis gestaltet werden. Dies trägt entscheidend zur Wettbewerbskraft von KMU bei, die den rasch wachsenden Markt an veganen und laktosefreien Lebensmitteln bedienen wollen.