CureColour

Der Trend von Fertigverpackungen für Wurst und Fleischprodukte ist ein wachsender Markt. Der Verbraucher wünscht frische, einfach handbare Produkte in hoher Qualität und mit gutem Geschmack. Abgesehen dieser Faktoren beeinflussen vor allem Aussehen und Farbe die Kaufentscheidung der Konsumenten. Deshalb ist es wichtig die Mechanismen des Umrötens und v.a. des Vergrauens von gepökelten Wurstwaren zu kennen. Es gibt Hinweise, dass eine Reihe von Faktoren wie Tierrasse und –alter, Fütterung, Schlachtung, Fleischverarbeitung, Rezepturen, Verpackung und Lagerung eine Rolle beim Vergrauen spielen können. Die Haltbarkeit von Fleischprodukten wird ebenfalls von intrinsischen Faktoren wie Muskeltypus beeinflusst. Einige dieser Einflussfaktoren sind bereits bekannt, aber ihr Zusammenspiel in der Produktionskette ist bis heute nicht untersucht. Vergrauen von Wurst und Fleischprodukten ist also ein Problem dass die gesamte Fleischwirtschaft berührt.

Eine gesamtheitliche Betrachtung der Produktionskette von umgeröteten Fleischprodukten (Fütterung, Schlachtung, Verarbeitung, Verpackung und Lagerung) kann helfen, einzelne Vergrauungsprobleme zu verstehen und zu beheben. Dadurch kann man schnell auf Qualitätsunterschiede in der Rohware reagieren um spätere Probleme vermeiden.

Im Projekt „Cure Colour“ soll jeder Schritt der Produktionskette von umgeröteten Fleischwaren in Bezug auf Vergrauen untersucht werden. Deshalb wird das Projekt in unterschiedliche Arbeitspakete welche die Produktionsschritte widerspiegeln unterteilt:

• Fütterung
• Schlachtung
• Fleischverarbeitung und Produktion
• Verpackung
• Lagerung

Definierte Schweinerassen werden sowohl mit Standardfutter als auch modifiziertem Futter mit erhöhtem Vitamin E Gehalt gemästet. Der höhere Gehalt an Vitamin sollte in Muskel der Tiere und im weiter verarbeiteten Fleisch wieder gefunden werden. Dadurch könnte sich eine höhere oxidative Stabilität der Fleischprodukte ergeben. Schlachtung kann einen großen Einfluss auf die Fleischqualität haben. Vor allem Stressfaktoren können zu Fleischfehlern führen. Deshalb werden auch diese Faktoren auf ihre Auswirkung aufs Vergrauen im Projekt untersucht. Die Verarbeitung des Fleisches und Produktion von Fleischprodukten werden im Projekt untersucht. Dabei wird die Menge an Pökelsalz, Art und Menge von Gewürze und Kräutern und die Menge an eingearbeitetem Sauerstoff näher betrachtet.

Licht in Kombination mit Sauerstoff sind nötig um den Vergrauungsprozess zu starten. Deshalb stehen bei den Lagerversuchen diese beiden Parameter im speziellen Fokus. Daneben werden auch unterschiedliche Lagertemperaturen betrachtet.

Die Verpackung für die umgeröteten Fleischprodukte wird im speziellen auf Sauerstoffpermeation, Sauerstoffmigration und Lichtdurchlässigkeit untersucht.
Artikel in der Lebensmitteltechnik 11-2013