CreaMix

In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach pflanzlichen Wurst- und Joghurtalternativen deutlich gestiegen, da immer mehr Verbraucher auf eine pflanzenbasierte Ernährung umsteigen und dabei gesunde sowie nachhaltige Produkte bevorzugen. Trotz des anhaltenden Wachstums bleibt die Akzeptanz dieser Alternativen hinter der Akzeptanz traditioneller tierischer Produkte zurück, was oftmals an Unterschieden in Textur und Mundgefühl liegt. Ein glattes Mundgefühl und eine angenehme Viskosität gelten als Schlüsselfaktoren für die Zufriedenheit der Konsumenten. Fett spielt dabei eine zentrale Rolle, da es die Textur und das Mundgefühl positiv beeinflusst. Allerdings kann auch durch die Kombination von Proteinen und Hydrokolloiden die Textur beeinflusst werden, da diese Zutaten durch elektrostatische Wechselwirkungen, Wasserstoffbrückenbindungen und hydrophobe Wechselwirkungen Lebensmittelstrukturen und -texturen beeinflussen können.

Das Projekt CreaMix setzt genau hier an: Das Ziel des Projekts ist es, die rheologischen und sensorischen Eigenschaften von pflanzlichen Wurst- und Joghurtalternativen durch die gezielte Kombination von Proteinen und Hydrokolloiden zu verbessern. Durch eine sorgfältige Auswahl und Abstimmung der Mischungsverhältnisse wird angestrebt, ein Mundgefühl zu entwickeln, das traditionellen Produkten ähnelt, ohne den Fettgehalt zu erhöhen.

Hierfür erfolgt zunächst eine umfassende Charakterisierung der funktionellen, rheologischen und tribologischen Eigenschaften ausgewählter Proteine und Hydrokolloide. Anschließend werden Mischungen aus besonders funktionalen Proteinen und Hydrokolloiden unter variierenden Bedingungen charakterisiert, um deren Eignung als Strukturgeber zu bewerten. Vielversprechende Mischungen werden abschließend in Prototypen für pflanzliche Wurst- und Joghurtalternativen eingesetzt, die in sensorischen Tests hinsichtlich ihrer Akzeptanz evaluiert werden.

Die Ergebnisse des Projekts vereinfachen und beschleunigen den Innovationsprozess bei der Entwicklung hochwertiger, cremiger pflanzlicher Wurst- und Joghurtalternativen, was Unternehmen die Möglichkeit bietet, sich im dynamisch wachsenden Markt für pflanzliche Lebensmittel zu positionieren und ihre Wettbewerbsfähigkeit zu steigern.