CocoaFruit

Forschungstitel:
Ganzheitliche Nutzung von Kakaofrüchten zur Herstellung innovativer Lebensmittel und Zutaten

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV)
  2. Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Oekologie (IME)
  3. Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute (ICCRI)

Finanzierung: BMBF
Laufzeit: 2019-2022

Die gängigen Produkte der Schokoladenindustrie werden aus Kakaobohnen gewonnen, die nach der Ernte fermentiert, getrocknet und geröstet werden. Die Kakaofrucht besteht jedoch aus weit mehr als nur den Bohnen. Ca. 10 % entfallen auf das Fruchtfleisch/die Pulpe und 80 % auf die Kakaofruchtschale. Es bestehen bereits Ansätze zur Nutzung der nährstoffreichen und aromatischen Pulpe, jedoch sind diese auf den lokalen Markt beschränkt.

Das Ziel des Forschungsvorhabens CocoaFruit ist, Möglichkeiten der Verwertung der gesamten Kakaofrucht aufzuzeigen, insbesondere der aromatischen Pulpe und der Kakaofruchtschale. Dabei könnte die thermisch und fermentativ konservierte Pulpe als Basis zur Entwicklung von Getränken und Fruchtzubereitungen dienen. Die Kakaofruchtschale dagegen könnte als Substrat für die Kultivierung von Pilzmycel eingesetzt werden, um so eine protein- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutat zu gewinnen.
Zusätzlich werden Verwertungsmöglichkeiten für Kakaobohnen abseits der Schokoladenproduktion bewertet. Um die antioxidativen Polyphenole der Bohnen zu erhalten, werden sie unter Vermeidung von Hitze gepresst. Die dadurch gewonnene naturbelassene Kakaobutter könnte als Ersatz für Palmfett oder gehärtete Fette Einsatz finden.

Aktuelle Termine zu diesem Projekt

29. / 30.06.2021