Die IVLV Aktuelles Alles neu macht der Juni!

Veröffentlicht am: 05. Jul 2018

Alles neu macht der Juni!

In vielerlei Hinsicht traf dies 2018 auf die Sitzung der Arbeitsgruppe Schokoladentechnologie zu. Zum 54. Mal trafen sich 120 Teilnehmer aus Wissenschaft und Industrie am 27./28. Juni, um sich über die neuen Entwicklungen in der Schokobranche zu informieren und auszutauschen. Aufgrund der sich nach oben entwickelnden Teilnehmerzahl und der dafür nicht mehr geeigneten Räumlichkeiten im Fraunhofer IVV musste die Veranstaltung erstmals am neuen Veranstaltungsort „Lindenkeller“ stattfinden. Ein städtischer Veranstaltungsort mit Café, Biergarten und unterschiedlichen Räumlichkeiten mitten in Freising.

Begonnen wurde die Fachtagung nach einem kleinen Mittagssnack mit der Begrüßung durch Frau Christa Schuster-Salas, Infopoint Kakao und mehr. Mit einem Beitrag zum Rezepturbestandteil Gewürze startete Frau Dr. Ute Schweiggert-Weisz. Sie verglich die Schwierigkeiten der konventionellen Gewürzherstellung mit denen der alternativen Herstellung und konnte aufzeigen, dass eine thermische Behandlung der erntefrischen Rohware viele Vorteile bietet.
Dr. Peter Muranyi blieb mit seinem Vortrag „Krankheitserreger in Gewürzen“ in der Thematik. Mikrobiologische Risiken können nicht ausgeschlossen werden, aber durch Dekontamination und Oberflächenentkeimung minimiert werden. Entscheidend ist der schnelle Nachweis und effektive Schnellmethoden zur Inaktivierung der pathogenen Erreger.
Erste Ergebnisse eines direkt von der IVLV geförderten Projekts, das sich mit dem Einmischen von Gewürzen, Aromen und Farbstoffen beschäftigt, wurden von Frau Isabell Rothkopf präsentiert. So wird eine innovative und breite Produktpalette von Schokoladen erreicht. Die Reinigungszyklen werden durch den vermehrten Sortenwechsel jedoch häufiger und aufwendiger. Die homogene Vermischung der Zutaten ist hier ebenfalls maßgeblich. Dazu klärte ebenfalls der Folgevortrag von Holger Rietmann auf.

Nach der Kaffeepause wussten Frau Dr. Eva Ortner und Herr Dr. Gottfried Ziegleder die Zuhörerschaft davon zu überzeugen, dass Flavour Release wesentlich interessanter sein kann als das parallel laufende Fußball WM-Spiel der deutschen Nationalmannschaft.
Kurzweilig referierte Frau Dr. Ortner über die Grundlagen der Aromawahrnehmung, die Herausforderungen bei der Messung der Aromafreisetzung und die Vielschichtigkeit des Schokoladenaromas. Fachlich fundiert bewies Herr Dr. Ziegleder in seinem Vortrag die Komplexität der Schokoladenherstellung, indem er die Effekte beim Mahlen und Conchieren auf Kakao und Zucker in hohem Detailgrad durchleuchtete.
Zum Abschluss des ersten Tages stellte Herr Dr. Peter Golz die neue IVLV Arbeitsgruppe Süßwarenmaschinen vor, deren Zielsetzung die Initiierung und fachliche Begleitung von Forschungsthemen rund um die Maschine ist. Erste Vorhaben sind die „Trockenreinigung“ und die „Erkennung von Rissbildung an Schokoladenformen“, ein neues Thema bildet die „Digitalisierung und vernetzte Produktion“.
Die Enttäuschung über das vorzeitige Aus der Nationalelf war groß, der gemütliche Ausklang des ersten Tages im Landgasthof Hofmeier konnte jedoch schnell darüber hinweghelfen. Die Abendveranstaltung in Hetzenhausen gehört seit Jahren zum festen und geliebten Bestandteil der Sitzung.

Der zweite Tag wurde mit drei Präsentationen zu Haselnüssen und Mandeln in Schokolade eingeleitet.
Frau Rothkopf stellte das IGF-Vorhaben 18978 N „GanzNuss“ vor, in welchem versucht wird, die Fettreifstabilität von Schokoladen mit Nusseinlagen zu verbessern. Begonnen wurde im Projekt bereits mit der Entwicklung von effektiven Schnelltests zur Abschätzung der Ölmobilität und Ölmigrationstendenz aus Haselnüssen und die Optimierung der Röstung und Schokoladenrezepturen, um die Migration von Nussöl zu minimieren.
Über die Schwierigkeit der Nussölanalytik referierte Frau Lisa Brombach, konnte den Teilnehmern aber nützliche Tipps für die Praxis mitgeben.
Das Themengebiet wurde fachlich ergänzt mit dem Vortrag von Dr. Anett Winkler von der Cargill Deutschland GmbH, eine Spezialistin auf dem Gebiet „Mandeln“. Sie beleuchtete den Pasteurisationszwang von Mandeln in den USA, hervorgerufen durch einige Salmonellenausbrüche und stellte bestehende Verarbeitungsprozesse vor, im Speziellen die Röstung durch Trockenhitze.
Im letzten Themenblock der Sitzung wurde mit zwei Vorträgen die Fettreifbildung bei Schokoladen analysiert. Den Anfang bildete der Beitrag von Frau Rothkopf, der dem Einfluss der Schokoladenrezeptur und –verarbeitung auf die Fettreifbildung nachging. Ina Eibl vertiefte das Thema zusätzlich mit Forschungsergebnissen im Bereich Schokolade und Nussöl. So hat bereits die Herstellung der Füllung und die daraus resultierende Nussölmobilität entscheidenden Einfluss auf die Fettreifbildung.

Nicht zu vergessen, dass dieses Jahr die Neuwahl der Obleute aus der Industrie für die Arbeitsgruppe stattfand. Frau Schuster-Salas, die diese Tätigkeit lange Jahre mit sehr großer Motivation ausgeübt hatte, wurde zuerst verabschiedet. Danach wurden als Obmann Herr Oliver Stricker von der August Storck KG und sein Stellvertreter Herr Dr. Marc Lutz von der Chocolat Frey AG neu gewählt. Wir gratulieren sehr herzlich und freuen uns auf die gemeinsame Zusammenarbeit.
Abgerundet wurde die Sitzung durch den Geschäftsführer der IVLV e.V. Herrn Dr. Tobias Voigt, der die IVLV und deren Engagement für die industrielle Gemeinschaftsforschung vorstellte.
Einen Ausblick auf zukünftige Forschungsziele gab Frau Isabell Rothkopf und bewies damit, dass Dynamik und Innovation im Forschungsfeld reichlich vorhanden ist – ein Garant für die weitere erfolgreiche Arbeit der Schokoladengruppe.